以下、気がついたことや今後の改善点なんかをメモ。
スープ、醤油ダレ、叉焼、味玉…全て、一晩だけねかせた。
スープ。
向かい右：
鶏ガラ、モミジ、鶏皮。今回、野菜は葱の青いところだけ。
鶏ガラ等は冷凍のまま水に入れ放置。血抜きが終った後、水洗い&掃除。
あとは…アクを取りつつ、沸騰しないようにゆっくりと炊く。
向かい左：
魚介は…鰹節と昆布。今回は思いつきで始めたので時間をかけられず…
通常の出汁の取り方だったけど、次回は水だしからやってみよう。
合わせた割合は…おおよそ、鶏3:：魚介1。
醤油ダレ。
向かい右：
醤油、酒、味醂を煮切って粗熱をとり…上の魚介出汁と合わせる。
今回は時間が無かったので、ここ迄。
次回は…じっくり炊いて、少し濃厚にしてから一週間程ねかせよう。
向かい左：
鶏ガラを炊いた時にアクとは別に出る油。
叉焼と味玉。
上の魚介出汁に醤油、味醂、ザラメを煮詰めて粗熱をとったものを足す。
味玉…改めてラーメン店で食べる卵そのものの美味さを認識。素材が違う。
叉焼風は鶏ムネ肉の外側を焼き、焼き目をつけてから鶏ガラスープの中に投入
火が通ったら上のタッパーに漬けておく。
翌日の様子。どちらも改良の余地あり。
卵は粗熱をとる前に剥いてしまい…ボロボロにしてしまった。
漬けダレはもっと濃い方が良いと思った。
麺。
麺。いつもの製麺所。細縮れ。平打ちが欲しいのだけど…最近、見ない。
仕上がり。
(11/28 自宅 醤油ラーメン 味玉、鶏ムネ叉焼)
普段、ウマいなぁ〜と思って食べてる店に比較すると…
まぁ…比べるべくも無いのだけど…深みやコクやパンチがそれぞれ弱い。
それでも作り始めた頃に比べると格段の進歩。現段階で別物。
カドを出す要素を持つ素材を入れてないので、かなり丸くて優しい味。
油も控えめにしている。ソーファー・ソーグッド。エェ感じ。
次回の課題?…魚介出汁をとるときに…なにか足したい。
それと…前もって仕込んでおいて熟成する段階をしっかり踏みたい。
卵はなにか特別なものを考える。叉焼は…ゆっくり考える。と。
日本蕎麦やそば屋のラーメンに近いようで違うもの。
食べる数日前とか一週間前から少しずつ仕込んでおけば…
それほど、手間をかけずにウマいラーメンが作れる事がわかってきた。
